Microbial terroir
Come territorio, cultivar, gestione agronomica e cantina selezionano comunità e funzioni microbiche che contribuiscono all’identità del vino.
GIORGIO GARGARIFermOmics LabFermOmics · Ricerca
Il vino è un ecosistema in movimento.
Studiamo chi c’è, cosa può fare, come interagisce e in quali condizioni una comunità microbica conduce verso qualità , stabilità o rischio.
01Vigneto→
02Uva→
03Mosto→
04Fermentazione→
05Predizione
Linee di ricerca
Fermentazioni spontanee
Successioni di non-Saccharomyces e Saccharomyces, turnover funzionale e connessioni con metaboliti, precursori aromatici e stabilità .
PIWI e sostenibilitÃ
Dal continuum suolo–pianta–uva–fermentazione alla valorizzazione di microbioti associati a varietà resistenti e sistemi a basso input.
Malolattica di nuova generazione
Pangenoma, modelli metabolici e validazione sperimentale per comprendere e selezionare batteri lattici oltre Oenococcus oeni.
Low-alcohol wine
Selezione e uso sequenziale di lieviti non-Saccharomyces per ridurre l’etanolo mantenendo completamento fermentativo e controllo dell’acidità volatile.
Microbiologia predittiva
Integrazione di dati microbiologici, ambientali e di processo per anticipare rischio, performance e traiettorie fermentative.
Esempio multi-omico
Picolit: dalla successione microbica alla ristrutturazione metabolica.
Shotgun metagenomics, metabolomica untargeted e network analysis hanno permesso di descrivere la traiettoria ecologica di una fermentazione spontanea e il passaggio da una comunità ricca di non-Saccharomyces a un sistema dominato da Saccharomyces e adattato allo stress fermentativo.
Leggi lo studioDivulgazione scientifica
Metagenomica e vino
Un approfondimento sul ruolo della metagenomica nello studio del microbioma di uve, mosti e fermentazioni: dal monitoraggio delle comunità microbiche alla qualità , alla prevenzione delle alterazioni e alla gestione più prevedibile del processo enologico.
Leggi l’articolo su InfowineIniziamo da una domanda concreta
Quale decisione vorresti
rendere più prevedibile?
Fermentazioni, stabilità , rischio microbiologico, valorizzazione del microbiota o sviluppo di un progetto omico: definiamo la domanda, i dati necessari e un percorso sperimentale realistico.
giorgio.gargari@unimi.it